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作者：倪申宇;李琦;李平;张佳伟;王学亚;周辉;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;蒙城预制菜产业发展研究院;
摘要：本研究旨在分析牛肉不同部位对调理牛排品质及风味的影响。以牛腿肉、牛肩胛、牛上脑、牛臀肉、牛腩肉五个部位的调理牛排为研究对象，对其色泽、pH、脂质氧化水平、质构进行分析，通过气相色谱-质谱联用仪（gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS）和电子鼻技术检测挥发性化合物，结合偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA），明确牛肉部位对调理牛排品质和风味的影响。结果表明：牛肩胛和牛上脑的L_*值及a_*值显著偏高（P<0.05）；牛臀肉与牛肩胛的pH与其他部位相比差异显著（P<0.05）；牛腩肉和牛上脑的硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值显著偏高（P<0.05）；质构上，牛腿肉硬度最高，牛上脑弹性最佳；电子鼻能有效区分不同牛肉部位制作的调理牛排，其中牛腩肉与牛腿肉差异较大；通过GC-MS鉴定，发现46种挥发性风味化合物，其中醛类化合物普遍含量较高，与其他的部位相比，牛上脑和牛腩产生的挥发性化合物种类和含量显著偏多（P<0.05）。PLS-DA分析筛选出20种差异显著的香气物质，气味活性值（Order Activity Value,OAV）分析结果表明，E-2-辛烯醛、正辛醛、3-羟基-2-丁酮、正庚醛和正戊醛对调理牛排风味可能有突出贡献。感官上，牛上脑的综合评分最高。综上，采用不同的牛肉部位制作调理牛排，以牛上脑为原料品质与风味俱佳。研究结果可为调理牛排加工工艺和风味特征辨别提供数据参考。
关键词：调理牛排;;不同部位;;品质;;风味
基金资助：安徽省重点研发项目（202206e08020006）;; 安徽省科技攻坚计划项目（202423l10050017）;; 安徽省科技特派员专项（202513b10050001）
