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作者：金春爱;崔松焕;吕洁;李海博;付龙霞;沙纪越;孙印石;
单位：中国农业科学院特产研究所;吉林省梅花鹿产业科学研究院有限公司;东丰县梅花鹿产业发展服务中心;中国畜牧业协会鹿业分会;吉林农业大学中药材学院;
摘要：为探究不同性别不同部位梅花鹿肉营养品质，对雄性和雌性梅花鹿前腿、后腿、外脊、肋腹、黄瓜条和颈肉pH、肉色、嫩度、保水性、肌纤维形态、水分、脂肪、蛋白质、灰分、氨基酸、脂肪酸含量进行检测分析。结果显示，雄鹿肉和雌鹿肉pH分别介于5.34～5.63和5.36～5.55之间；亮度L*、红度a*和黄度b*多以雌鹿较高；雄鹿后腿（60.31 N）、外脊（29.58 N）、雌鹿前腿（37.79 N）、肋腹（70.20 N）、黄瓜条（35.91 N）和颈肉（72.64 N）更嫩；雄鹿前腿、后腿、外脊和黄瓜条水分和脂肪含量均高于雌鹿，但其差异性并不显著（P>0.05）。不同部位雄鹿和雌鹿鹿肉加压失水率分别介于11.52%～22.04%和9.04%～22.09%之间；除后腿和颈肉外，蒸煮损失均以雌鹿较低；24～72 h滴水损失均以雄鹿前腿、肋腹和雌鹿外脊较低，其中雄鹿肋腹48 h滴水损失显著低于雌鹿（P<0.05）。雄鹿前腿、颈肉、雌鹿后腿、外脊、肋腹和黄瓜条纤维长径和肌纤维面积更高、密度更低。雄性梅花鹿肉必需氨基酸含量占比（38.61%～40.55%）高于雌鹿（37.98%～40.08%）；除颈肉外，各部位鹿肉中肉豆蔻酸和十五烷酸含量均以雄鹿较高。雄鹿前腿、肋腹、颈肉、雌鹿后腿、外脊和黄瓜条必需脂肪酸比例更高、饱和与不饱和脂肪酸比值更低，营养指数更优。不同性别梅花鹿前腿、后腿、外脊、肋腹、黄瓜条和颈肉都是多不饱和脂肪酸的良好膳食来源。本研究可为不同性别不同部位梅花鹿肉品质评价及质量控制提供数据基础。
关键词：梅花鹿肉;;营养品质;;不同性别;;不同部位
基金资助：吉林省科技攻关重点项目（20190301083NY）;; 吉林梅花鹿产业技术体系（JLARS-2025-080210）;; 国家重点研发计划（2018YFC1706604,2018YFC1706605）
