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作者：杜慧颍;周倩;杨晓慧;王伟;张强;周裔彬;刘抗;
单位：安徽农业大学食品与营养学院,农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室,安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心;
摘要：本研究在p H为3.0、5.0、6.0、7.0、8.0，乳清分离蛋白（WPI）浓度为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%(w/v)的条件下，制备了WPI水凝胶载体用于山奈酚（Kae）的递送。观察了WPI-Kae水凝胶状态，分析了粒径、电位、包埋效率等指标以确定最佳包封条件。此外，研究了WPI和Kae的相互作用机制，并评价了WPI水凝胶对Kae的胃肠缓释作用。结果表明，当WPI浓度为0.5%(w/v),pH7.0时，可形成均匀稳定的WPIKae水凝胶。在此条件下，WPI-Kae的Zeta电位为-37.2 mV，粒径为258.6 nm，包封率为80.61%，此时水凝胶颗粒呈均匀分布的球形状态。光谱学研究显示，Kae与WPI分子自组装后其特征尖峰消失，证明Kae被WPI水凝胶成功包封，且水凝胶的形成改变了蛋白的二级结构。体外消化结果表明，WPI-Kae水凝胶提高了Kae的消化稳定性，在小肠中消化2 h后保留率达到58.1%。分子对接结果显示，Kae与WPI的Asn 88、Met 107、Ser 116形成多个氢键，与Leu 39形成疏水相互作用。本研究将为山奈酚递送载体的构建提供理论依据。
关键词：乳清分离蛋白;;山奈酚;;水凝胶;;自组装;;稳态化
基金资助：国家自然科学青年基金（32201972）;; 安徽农业大学高层次人才引进项目（rc352202）
