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作者：章海风;陈岩松;苏嘉敏;何小龙;王芸;刘领弟;李春梅;
单位：扬州大学旅游烹饪学院;江苏省淮扬菜产业化工程研究中心;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室;
摘要：为探究黄原胶协同干热处理（Dry heat treatment,DHT）对中国菰米淀粉（Chinese wild rice starch,CS）颗粒形态、粒径分布及大小、短程有序结构、结晶结构、溶胀度、糊化特性、热力学特性和凝胶质构的影响，该研究采用不同浓度黄原胶（0%、0.1%、0.3%、0.5%和0.7%）与菰米淀粉进行复配并于130℃条件下干热处理2 h。结果表明：黄原胶协同干热处理能促使天然菰米淀粉颗粒更加团聚。当黄原胶浓度达到0.7%时，菰米淀粉平均粒径大小由原来的1.78μm显著（P<0.05）增长到3.21μm。与干热处理后的菰米淀粉相比，黄原胶协同干热处理后的菰米淀粉的短程有序度、双螺旋度、相对结晶度均随体系中黄原胶浓度的升高而增加，而溶解度和膨胀度受到限制。糊化特性结果表明，干热处理后的菰米淀粉峰值粘度达到最大（5589.33 mPa·s），糊化温度达到最低（73.67℃），而经高浓度（0.7%）的黄原胶协同干热处理后的菰米淀粉回生值达到最大（3323.67 mPa·s）。此外，黄原胶协同干热处理能够提高菰米淀粉热焓值和凝胶的硬度，降低凝胶的胶着性。本研究结果可为菰米淀粉的改性提供新思路。
关键词：黄原胶;;干热处理;;菰米淀粉;;理化特性
基金资助：广西高校桂菜工业化加工与安全重点实验室研究基金（GECGC23K0202）;; 广西壮族自治区桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心基金（LPSGC21K0202）;; 江苏省文化和旅游重点实验室研究项目（203560133）
