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作者：吴恒松;杨海龙;
单位：温州大学生命与环境科学学院;
摘要：为了提升羊栖菜的品质，本研究采用米曲霉固态发酵羊栖菜，以总酚含量作为评价指标，在单因素实验的基础上，通过正交试验优化发酵条件，此外，采用固相微萃取结合气质联用技术（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）分析了发酵前后挥发性风味化合物的变化。结果表明，米曲霉发酵羊栖菜的最佳条件为：发酵温度27℃，发酵培养基含水率80%，发酵培养基初始pH8，发酵时间4 d，此条件下总酚含量可达4.24±0.213 mg GAE/g，有效提升了发酵产物中酚类物质含量；羊栖菜原料中检测出115种挥发性成分，经米曲霉发酵4 d后减少至57种，其中新生成了11种酯类化合物，包括棕榈酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、丙酸丁酯、壬酸乙酯等，有效减弱了羊栖菜的腥味。本研究表明，米曲霉发酵是提升羊栖菜酚类物质含量和脱除腥味的有效方法。
关键词：米曲霉;;固态发酵;;羊栖菜;;酚类物质;;挥发性成分
基金资助：浙江省重点研发计划项目（2020C02038）
