来源：期刊VIP网 时间：
作者：邢宇雁;金玉昌;裴韶锋;马艳秋;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：蛋液制品是食品加工中的重要原辅料，广泛用于烘培、肉制品、面制品等领域。为探究NaCl对不同蛋清蛋黄比例复配蛋液功能性质及理化性质的影响，本研究测定了不同NaCl添加量（0、0.5%、1.0%、1.5%）下凝胶特性和起泡特性的变化，并结合Zeta电位、粒径、傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、紫外光谱、游离巯基含量的变化对其理化特性进行分析。结果表明：NaCl影响复配蛋液凝胶特性，含蛋黄时，随NaCl添加量增多，凝胶硬度、弹性、咀嚼性上升，1.0%时最佳。起泡能力先升后降，变化范围为1.5%～4.0%。蛋黄比例较低时，NaCl对黏度无显著影响；蛋黄比例较高时，黏度随NaCl浓度增大。NaCl使Zeta电位绝对值降低，粒径增大，出现少量聚集。红外光谱峰值强度变化，1700～1600 cm_(-1)处红外吸收增强。蛋黄比例为30%时，荧光强度随NaCl添加量增加而降低；蛋黄比例为70%时，0.5%和1.0%NaCl添加量下荧光强度升高，1.5%时降低；其余样品无规律。紫外光谱吸收峰强度增加。NaCl使蛋黄比例30%和70%的复配蛋液游离巯基含量下降，但无规律；蛋清液、蛋黄液和蛋黄比例50%的复配蛋液游离巯基含量变化复杂。综上，添加1.0%的NaCl对复配蛋液的功能性质有一定的改善作用，本研究可为高品质复配蛋液的开发及实际应用提供指导。
关键词：NaCl;;蛋清蛋黄比例;;复配蛋液;;功能性质;;理化性质
基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项（2022YFD2101005）
