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作者：公立群;高心雨;王金杰;王姝文;王庆国;董田田;刘佩;
单位：山东农业大学食品科学与工程学院;
摘要：本研究旨在筛选产蛋白酶且能有效降低多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）活性的微生物菌株，以解决马铃薯加工中的酶促褐变问题。从土壤、腐烂的果蔬以及发酵豆制品中分离菌株，通过蛋白水解圈与菌落直径比、蛋白酶活性测定以及抗褐变实验对菌株进行初步筛选。对筛选获得的目标菌株进行16S rDNA鉴定，并将其发酵产物以3:1(V/M)的比例添加到马铃薯粉中，处理0、0.5、2、4、8、12 h后，对褐变度、PPO活性等关键指标进行测定。此外，实验还进一步优化了获得菌体破碎液的超声时间和菌体粗蛋白的处理浓度。结果表明，菌株G3表现出较好的褐变抑制效果且其褐变抑制作用可能与蛋白酶密切相关，因此选取G3菌株作为目标菌株，鉴定结果表明G3菌株与粘质沙雷氏菌（Serratia marcescens）具有99%的同源性；G3菌株的发酵沉淀物重悬液处理马铃薯浆液12 h时，其蛋白酶活性约为对照组的3.2倍，PPO活性下降了69.75%，褐变度显著降低（P<0.05）；在最佳超声条件下（200 W,45 min）获得的G3菌体破碎液也表现出良好的褐变抑制效果；进一步纯化后得到的G3菌体粗蛋白，在5.0 g/L的浓度下处理马铃薯浆液8 h，可将PPO活性降低78.6%，显著抑制了（P<0.05）马铃薯浆液的酶促褐变。综上所述，通过筛选产蛋白酶微生物菌株，利用其发酵产物抑制PPO活性来解决酶促褐变问题的技术方案具有可行性。
关键词：马铃薯;;粘质沙雷氏菌;;酶促褐变;;蛋白酶;;多酚氧化酶
基金资助：山东省自然科学基金（ZR2024MC160）;; 国家自然科学基金（32102033）;; 山东省现代农业产业技术体系“薯类产业创新团队建设”（SDAIT-16-11）
