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作者：鲍晓龙;王杰;汪兰;罗红宇;闵珩;石柳;郭晓嘉;陈胜;陈朗;吴文锦;熊光权;汪超;
单位：湖北工业大学生命科学与健康工程学院;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;洪湖市万农水产食品科技有限公司;
摘要：本研究以草鱼为对象，采用300 MPa保压10 min超高压处理技术，对比分析了直接熟制、熟制后超高压处理、超高压后熟制三种不同处理方式对草鱼肉4℃贮藏期间菌落总数（total viable count,TVC）、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid,TBA）、剪切力和水分分布等指标的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，TVC、TVB-N和TBA值均呈上升趋势，而超高压处理显著延缓了这一上升趋势（P<0.05）；超高压处理导致L_*、b_*值显著上升（P<0.05）,a_*值显著下降（P<0.05），显示出较大的色泽变化；与对照组相比，熟制后高压处理在贮藏期间延缓剪切力的下降；水分子的主要存在形式为不易流动水；属水平结果表明，三种处理方式的优势菌属为假单胞菌属、鞘氨醇单胞菌属、芽孢杆菌属等，这些菌属是导致鱼肉腐败的主要原因；与直接熟制、超高压处理后熟制相比，熟制后超高压处理具有护色、保持鱼肉口感和水分的作用，能够有效地延长鱼肉的货架期至18 d。这些研究结果为通过优化的超高压处理方案，提升即食淡水鱼产品的安全性及商业可行性提供理论参考。
关键词：草鱼;;超高压处理;;预制品;;品质调控;;水分迁移;;质构特性;;微生物菌群;;货架期
基金资助：国家重点研发计划项目“淡水鱼绿色加工与增值利用关键技术研究及产业化示范”(2022YFD2100904);; 湖北省重点研发计划“即热预制淡水鱼加工关键技术研发与示范”(2023BBB103)
