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作者：韩思雨;戴意强;王喆;何子茵;李雪;王道营;孙玲;夏秀东;
单位：江苏大学食品与生物工程学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;上海昌进生物科技有限公司;
摘要：为探究添加间型脉胞菌菌丝体对炸鸡块品质的影响，利用理化指标分析、色差分析、水分分布检测、微观结构观察、质构分析、风味分析、感官评价和体外模拟消化等方法，分析了0%、10%、20%和30%的菌丝体添加量对炸鸡块的营养成分、色泽、水分分布、风味特征和体外蛋白质消化率等。结果表明，当菌丝体添加量由0%增加到30%时，炸鸡块中的膳食纤维含量由0.88%增加到5.17%(P<0.05)，弹性由5.73 N增加到6.59 N(P<0.05)，孔隙度增加，嫩度和肉香味显著提高；蛋白质含量由24.15%下降到16.99%(P<0.05)，硬度由35.42 N下降到20.20 N(P<0.05)，咀嚼性由134.80 mJ下降到70.20 mJ(P<0.05)；当菌丝体添加量为20%时，炸鸡块感官评价综合评分最高，体外模拟消化试验发现添加菌丝体对蛋白质消化率没有显著影响。综上，添加间型脉胞菌菌丝体有助于提升炸鸡块的食用品质。
关键词：间型脉胞菌;;炸鸡块;;品质特性;;感官评价;;体外消化
基金资助：国家重点研发计划（2024YFF1106800）
