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作者：王雨星;郭宇;雷孟沄;杨玉婵;王东旭;郭元新;
单位：江苏科技大学粮食学院,江苏省粮食生物加工工程研究中心;
摘要：将高直链玉米淀粉（High amylose corn starch,HACS）按不同比例加入超声糯米粉（Ultrasound treated waxy rice flour,UWRF），经蒸煮工艺制备成年糕，研究HACS添加量（0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%）对年糕品质及消化性的影响。结果表明，随着HACS添加量增加，共混体系及年糕的直链淀粉含量显著增加（P<0.05）。年糕硬度由416.87 g增加至637.59 g，黏附性由5.44降低至1.35。当HACS添加量为15%时，年糕质构综合评分（82.48±0.92）和感官评分（86.88±1.41）均达到最大值。所制备的年糕色泽透亮、细腻，有韧劲且蒸煮损失率较低。扫描电镜结果表明，HACS的添加使年糕表面整体变得光滑、平整。X射线衍射结果表明，HACS的添加使淀粉V型结晶的特征衍射峰强度增强，更利于降低淀粉消化率。傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR）的结果也表明添加HACS提高了淀粉分子有序度。淀粉体外消化实验表明，随着高直链玉米淀粉添加量的增加，年糕的估计血糖生成指数（Estimate glycemic index,eGI）显著减少（P<0.05），抗性淀粉含量显著增加（P<0.05）。当添加30%HACS时，年糕eGI由69.16降低至58.97，抗性淀粉从53.57%增加至63.83%。本研究结果为开发慢升糖年糕专用粉提供理论依据。
关键词：高直链玉米淀粉;;超声糯米粉;;年糕;;品质;;消化特性
基金资助：江苏省2025年研究生实践创新计划项目（SJCX25＿2628）;; 镇江市科技计划项目（NY2024015）
