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作者：刘晓芳;姜鹏飞;杜晓平;傅宝尚;尚珊;祁立波;
单位：大连工业大学食品学院,海洋食品加工与安全控制全国重点实验室,国家海洋食品工程技术研究中心;辽渔集团有限责任公司;
摘要：为改善南极磷虾虾肉水分易损失，质地较硬等问题，通过测定离心损失、水分分布、质构特性、肌原纤维断裂指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、蛋白质表面疏水性、蛋白质组成和蛋白质二级结构等指标，研究不同离子强度的浸泡液(0.8、0.9、1.0、1.1 mol/L)和浸泡时间(1、2、4、6 h)对南极磷虾保水性和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明，随离子强度的增加，虾肉的蒸煮损失、离心损失和硬度先下降后升高，不易流动水增加，均显著优于对照组(P<0.05)；在同一离子强度下，虾肉的保水效果在2 h达到最佳，相比对照组，1.0 mol/L浸泡液处理组的虾肉其弹性从0.76增加到0.98，硬度从241.99 g下降到102.66 g；且虾肉的肌原纤维断裂指数达到最大，为11.43；蛋白质表面疏水性从9.85μg下降到1.83μg。在2 h浸泡时间下，肌动蛋白含量和β-折叠相对含量随着离子强度的增加呈先升高后降低的趋势；过高的离子强度(1.1 mol/L)会使蛋白质出现不同程度的聚集，肌纤维组织破坏较为严重，不利于形成良好的保水效果。结合感官评定，离子强度1.0 mol/L、浸泡时间为2 h时能够改善南极磷虾的保水特性，可为南极磷虾虾肉的加工提供理论依据。
关键词：南极磷虾;;离子强度;;肌原纤维蛋白;;蛋白质二级结构;;保水性
基金资助：国家自然科学基金（32022067）
