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作者：赵天霞;刘敏;李升升;张艳;张强龙;
单位：青海大学农牧学院;国家牦牛肉加工专业技术研发中心;
摘要：本研究以牦牛不同肌层厚度胃共17个样品为研究对象，分析其原料肉理化品质、加工品质和食用品质及经过烤制后理化、加工、食用和感官评价差异，建立了综合品质评价模型Y=0.33A_1-0.05A_2+0.12A_3+0.26A_4+0.35A_5(A_1～A_5分别代表b~*值、剪切力、泡沫稳定性、起泡能力、弹力)。结果表明，肚领1.5～1.8 cm、瓣胃1.0～1.2 cm、网胃0.6～1.2 cm适宜烤制加工，网胃0.5 cm、瓣胃0.5～0.9 cm、皱胃0.6～1.2 cm较适宜烤制加工。同时，以总体可接受性为因变量，综合品质评价为自变量建立回归方程Y=1.570X-0.258，方程拟合系数R~2=0.906，进一步证明综合品质评价模型可较好地反映牦牛不同肌层厚度胃的烤制加工适宜性。通过烤制加工指标及原料肉进行相关性分析对比得出乳化活性高、乳化稳定性高、蛋白质含量高、且拥有较好的弹力的部位适合烤制加工。该研究为牦牛不同肌层厚度胃的精深加工提供理论依据。
关键词：牦牛胃;;肌层厚度;;烤制;;加工适宜性
基金资助：国家重点研发计划（2022YFD1602312）;; 青海省科技特派员专项（2024-NK-P43）
