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作者：王文月;李旋;胡佳星;毕金峰;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室;
摘要：电磁场处理是一种新型的食品非热加工处理方法，可应用于果蔬保鲜加工中以保持鲜活品质。电磁场处理可以延缓果蔬成熟，并具有保鲜、杀菌、消毒和防腐作用。适宜的电磁场处理能够在不损害果蔬感官品质的前提下，有效保持其营养成分，并延长其在常温下的货架期。本文主要综述了静磁场、交变磁场、脉冲磁场等电磁场处理技术在果蔬保鲜加工中的应用，总结了电磁场对果蔬物料采后代谢、细胞膜完整性、关键代谢酶及相关转录过程的影响机制，揭示该技术对保持果蔬品质特性的内在机理。未来电磁场处理技术在果蔬保鲜加工中的应用研究，应结合果蔬原料的特性开发电磁场与其它物理场的联合处理技术，实现对果蔬的精准、高效率和低能耗加工处理，以满足消费者对高品质果蔬制品的需求。
关键词：电磁场处理技术;;果蔬;;保鲜;;加工;;代谢机理
基金资助：国家现代苹果产业技术体系（CARS-27）;; 中国农业科学院农业科技创新工程（CAAS-ASTIP-2023IFST）
