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作者：余亚琴;谭春明;聂诗;田明礼;涂宗财;计畅;张露;
单位：江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心;江西师范大学健康学院;湖南喜味佳生物科技有限公司;南昌大学食品科学与食物资源挖掘国家重点实验室;
摘要：为了探究温度(95、65、25、4℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响。本文以草鱼肉为研究对象，通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测，揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特性和风味的变化。结果表明，卤制条件为65℃-6 h和95℃-2 h可以提高草鱼肉的气味、色泽、咀嚼性和总体可接受度；65℃-6 h的卤制条件显著降低了酱卤草鱼肉的蛋白质降解率(P<0.05)，并且该条件下的酱卤草鱼肉具有最低的TVB-N含量和相对较低的TBARS值。此外，卤制改变了氨基酸的组成，65℃条件可提高酱卤草鱼的鲜味氨基酸相对含量。GC-IMS分析结果表明，65℃-6 h的卤制条件可以提高挥发性风味化合物的种类和含量，从而促进酱卤草鱼风味的产生。综上所述，选择65℃-6 h的卤制条件有利于提高草鱼的感官品质、理化特性和良好风味的产生。
关键词：草鱼;;酱卤;;品质;;气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS);;风味
基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项（2022YFD2100902）
