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作者：游刚;黄思雯;钟湘;谭靖萍;陈佳琪;高小跚;陈雅诗;牛改改;陆彦伶;
单位：北部湾大学食品工程学院,广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室;广西阳朔县食品药品农产品安全检验检测中心;
摘要：针对冻藏引起蛋白质变性导致鱼糜凝胶质量劣化问题，实验以传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)为对照，研究添加仙草多糖HTP(0%、1%、1.5%、2%、4%,w/w)对冻藏(0、30、60 d)鱼糜肌原纤维蛋白(MP)结构和理化性质(表面疏水性、浊度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium Dodecyl SulfatePolyacryl Amide Gel Eectrophoresis,SDS-PAGE)、荧光光谱)及鱼糜凝胶特性(红外光谱、电子舌、持水力、凝胶强度、蒸煮损失率)的影响。结果表明，与未添加组相比，添加HTP可降低冻藏鱼糜MP的表面疏水性和浊度，阻碍MP聚集；电泳和荧光光谱证实HTP有效改善冻藏MP变性聚集；此外，添加HTP可提高鱼糜凝胶强度、增加持水力和降低蒸煮损失率，与HTP改变鱼糜蛋白质结构变化有关(如蛋白质的β-折叠结构增加和表面疏水性降低)；同时，HTP对冻藏鱼糜凝胶滋味(鲜味、咸味和丰富度)的影响不明显(P>0.05)。随着HTP添加量增加，冻藏鱼糜凝胶特性的改善效果呈现先增强后减弱趋势。经冻藏30和60 d，添加1.5%HTP的鱼糜凝胶强度较未添加组分别增加2.17倍和2.09倍，持水力分别增加11.06%和17.47%，蒸煮损失率分别降低22.55%和19.56%(P<0.05)，其MP表面疏水性分别降低31.84%和29.43%，浊度分别降低52.81%和2.43%(P<0.05)。因此，添加适量的HTP可减缓冷冻鱼糜MP变性程度及改善鱼糜凝胶特性，为HTP在冷冻糜制品中的应用提供理论参考。
关键词：仙草多糖;;鱼糜;;肌原纤维蛋白;;理化性质;;凝胶特性
基金资助：国家自然科学基金地区科学基金项目（32360632）;国家自然科学基金青年科学基金项目（32001688）;; 广西自然科学基金（2025GXNSFAA069201）;; 大学生创新创业训练计划项目（202311607008）
