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作者：段嘉萤;周天明;李春保;粘颖群;
单位：南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室;
摘要：为探讨红景天苷(Salidroside,SAL)对猪肉糜贮藏期间品质及各项氧化指标的影响，本文以ABTS~+自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标，对红景天苷的体外抗氧化活性进行评价。将0.2、0.4、0.6和0.8 mmol/L的红景天苷分别添加到猪肉糜中，以空白组作对照，通过测定猪肉糜的抗氧化特性、粒径、流变特性以及在不同贮藏时间的pH、持水性、巯基含量、羰基含量和TBARS值，研究红景天苷对猪肉糜贮藏期间氧化特性的影响。结果表明：红景天苷溶液的体外抗氧化能力随着浓度的增加而增强，0.8 mmol/L红景天苷组猪肉糜的ABTS~+自由基清除率和FRAP值与空白对照组相比分别增大了67.89%和46.04%。红景天苷增大了猪肉糜的粒径和表观粘度，并且能够抑制贮藏期间猪肉糜的pH升高，降低了TBARS值和羰基含量，增大了持水性和巯基含量，其效果随红景天苷浓度增大而增强，0.8 mmol/L红景天苷效果最佳。综上，研究发现红景天苷在开发植物源抗氧化剂方面具有较好的应用前景，对促进肉制品品质和延长其货架期有积极的作用。
关键词：红景天苷;;猪肉糜;;抗氧化;;脂质氧化;;蛋白质氧化
基金资助：国家生猪产业技术体系（CARS35）
