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作者：刘非凡;徐森;展小彬;张朝阳;唐浩洁;温纪平;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中粮面业(武汉)有限公司;
摘要：为了降低微生物对小麦品质的影响，本研究以弱碱性电解水(slightly alkaline electrolyzed water,SALEW)润麦和常规润麦作对比，探究弱碱性电解水润麦对小麦表面微生物、小麦籽粒中的水分分布、出粉率以及小麦粉色泽的影响。研究结果表明：与常规润麦相比，弱碱性电解水润麦在不同润麦温度、不同润麦时间和不同润麦水分条件下均能对菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌和耐热芽孢总数有一定的抑制作用，其中对大肠菌群的抑制效果最好。综合各项指标分析，弱碱性电解水润麦在润麦温度25℃、润麦时间24 h、润麦水分16%时，降菌效果最好。与常规润麦相比，弱碱性电解水润麦时间缩短了4 h；出粉率提高了2%～3%。
关键词：弱碱性电解水润麦;;常规润麦;;微生物;;水分分布;;出粉率;;小麦粉色泽
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100900）
