来源：期刊VIP网 时间：
作者：袁丽萍;钟比真;胡明明;余诚玮;彭斌;涂宗财;李金林;
单位：江西师范大学生命科学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心;江西师范大学健康学院;南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;
摘要：探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油，随后以酸价和过氧化值为指标，单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件，采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)检测粗鱼油精制不同阶段的挥发性物质，结合化学计量学法、正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件下关键挥发性物质。结果显示，黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件为0.6%磷酸脱胶，0.7%超量碱(NaOH,4 mol/L)脱酸，5%活性白土脱色，鱼油酸价和过氧化值最低，分别为0.59 mg KOH/g和2.62 mmol/kg。黑鱼粗鱼油精制阶段GC-IMS共检测出58种挥发性物质，其中以醛类最为丰富(22种)，其次为醇类(11种)和酮类(8种)。脱胶油挥发性物质含量最高，后续随着精制进行，挥发性物质种类和浓度逐渐降低。黑鱼内脏粗鱼油经过脱酸和脱臭阶段，挥发性物质种类和浓度降低最为显著(P<0.05)。GC-IMS结合OPLS-DA和预测变量重要性投影(Variable importance in projection,VIP)分析筛选出10种关键性挥发性物质，分别为香茅醛、(Z)-4-庚烯醛、丁醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、正丁醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-酮、(E)-2-己烯和吡啶。ROAV显示，(E)-2-壬烯醛是黑鱼油风味的主要贡献者，与1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香茅醛、正辛醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、3-甲基丁醛、丙醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、2-己酮、戊酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-己烯17种关键性风味物质共同构成了黑鱼油的独特香气。综上，脱酸和脱臭精炼显著减少黑鱼粗鱼油中关键性挥发性物质含量，提升鱼油品质。研究可为后期低腥味鱼油研发制备等提供理论依据。
关键词：黑鱼油;;精制;;挥发性物质;;GC-IMS;;化学计量法
基金资助：江西省自然科学基金青年基金项目（20232BAB215060）;; 国家自然科学基金项目（32060557,32260604）;; 江西省自然科学基金杰出青年基金项目（20224ACB215010）;; 赣鄱俊才支持计划-主要学科学术和技术带头人培养项目（20232BCJ22021）;; 2023年度浙江省博士后科研项目择优资助（319030）;; 江西省教育厅重点项目（GJJ2200310）
