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作者：徐艺;白俞武;赵钰莹;杨超;邓尚贵;高元沛;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;
摘要：本文以大黄鱼为研究对象，以水分损失、色差、菌落总数、硫代巴比妥酸、羰基、微观结构等为测定指标，探究不同熟制程度(全熟，TC：鱼块中心温度达到90℃；半熟，MC：鱼块中心温度达到50℃及未预热：NC)的大黄鱼肉在冻藏-复热过程中的品质变化。结果表明：TC组大黄鱼肉在冻藏-复热后(第0周)，水分损失、TBARs及羰基含量分别为24.46%、0.62 mg/kg、0.96 nmol/mgprot，比MC组样品高2.63%、6.8%和15%，比NC组样品高10%、19%和16.7%，且随着贮藏时间的增加，呈现相同的趋势，说明熟制程度越高的样品在冻藏-复热后其水分损失以及油脂蛋白氧化程度越大。MC、TC组的L*及W值在复热后变化小于NC组，由于预热处理导致的剧烈油脂氧化使MC、TC组的b*显著高于NC组(P<0.05)。热处理加工组(TC及MC)的大黄鱼肉在冻藏过程中菌落总数和挥发性盐基总氮增加较慢，NC、MC和TC组的挥发性盐基总氮分别上升51.6%、41%和36%，说明熟制程度越高，样品腐败越缓慢。肌原纤维小片化指数(MFI)及微观结构表明，经过热处理的样品其肌纤维结构在冻藏过程中能够得到更好地保留，但MC和TC组差异不显著。综上，热处理加工可有效延缓大黄鱼在冻藏-复热过程中的品质劣化，NC组样品由于没有预热处理加工，所以其蛋白氧化及油脂氧化程度低于MC及TC组。该研究结果可为大黄鱼后期发展提供一定理论参考。
关键词：大黄鱼;;熟制程度;;冻藏;;复热;;品质变化
基金资助：浙江省杰出万人计划（2021R51006）
