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作者：赵梦媛;王香玉;尚盼盼;吕海晴;赵仁勇;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中原食品实验室;小麦和玉米深加工国家工程研究中心;
摘要：为了抑制苦荞中芦丁向槲皮素的转化，本研究采用过热蒸汽处理苦荞粉，并探究蒸汽温度和处理时间对苦荞粉中芦丁降解酶活性、黄酮类物质及其抗氧化活性的影响。结果表明：随处理温度的升高，苦荞粉中酚类、黄酮类物质的含量呈现先上升后下降的趋势，其含量在过热蒸汽温度为220℃时达最高，分别增加37.53%和14.22%；苦荞粉中酚类、黄酮类物质的含量随过热蒸汽处理时间的变化波动较小，当处理时间超过6 min后其含量随时间的延长而逐渐下降。芦丁含量的变化趋势与黄酮类似，在蒸汽温度为220℃、处理时间为4 min时，芦丁含量达最高；当蒸汽温度超过300℃、处理时间超过6 min时，芦丁含量下降，槲皮素含量明显上升。随过热蒸汽处理温度的升高和处理时间的延长，芦丁降解酶的活性显著降低(P<0.05)，苦荞粉的体外抗氧化活性(氧化还原能力、DPPH/ABTS+自由基清除能力)呈现先上升后下降的趋势。在一定条件下，过热蒸汽处理能显著提升苦荞粉黄酮类物质的含量及其抗氧化活性，在一定程度上钝化芦丁降解酶，抑制芦丁水解，减少槲皮素的生成。
关键词：过热蒸汽;;苦荞;;类黄酮;;芦丁;;槲皮素;;抗氧化能力
基金资助：河南省重大科技专项（231100110300）;; 河南省科技攻关计划（232102110170）;; 河南工业大学高层次人才科研基金（2024BS002）
