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作者：罗格格;杨明柳;王浩;谢宁宁;郑海波;周迎芹;
单位：安徽科技学院食品科学与工程学院;安徽省农业科学院农产品加工研究所;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室;
摘要：为探究臭鳜鱼源腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响，以鳜鱼为原料，设置鲜鳜鱼组(S1)、未接种发酵组(S2)、1%MF B8接种发酵组(S3)、2%MF B8接种发酵组(S4)4组实验，基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行挥发性风味成分分析，并结合化学计量学鉴定臭鳜鱼特征“臭味”物质。结果表明，GC-MS共鉴定出87种挥发性物质，包含醇类22种、醛类11种、酮类8种、酸类9种、酯类8种、碳氢化合物23种、含硫化合物2种、含氮化合物2种以及其他类化合物2种；与鲜鳜鱼相比，发酵样品中醛类和碳氢化合物数量减少，而酸类、醇类、酯类、酮类和含氮类化合物数量增加。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)、变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)和气味活性值(odour activity value,OAV)鉴定得到吲哚、三甲胺、乙酸和二甲基二硫化物可能是腐生葡萄球菌MF B8接种发酵臭鳜鱼中的关键特征“臭味”物质。研究结果为发酵鱼制品挥发性风味物质形成研究提供理论基础。
关键词：腐生葡萄球菌;;臭鳜鱼;;挥发性风味物质;;GC-MS;;化学计量学
基金资助：安徽科技学院人才项目（SPWD202001）;; 安徽省教育厅科研项目（KJ2020A0069）;; 安徽省省级科技特派团项目（2023tpt141）;; 安徽省农业科学院科研平台项目（2023YL010,2023YL017）;; 十四五”国家重点研发计划重点专项（2022YFD2100902）;; 安徽省重点研究与开发计划项目（202004a06020033）
