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作者：倪继龙;焦龙;王家星;宋佳;武天昕;水珊珊;张宾;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;浙江省海洋开发研究院;
摘要：目的：考察琼胶寡糖对冻藏南美白对虾肌肉品质特性的影响。方法：将新鲜南美白对虾分别浸泡在蒸馏水、1.5%和3.0%琼胶寡糖、1.5%和3.0%三聚磷酸钠溶液中，冻藏0、20、40、60、80和100 d，分别测定其解冻损失率、蒸煮损失率、pH、L*值、水分活度、水分含量、质构、肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、羰基含量、各化学键含量、活性巯基和总巯基含量等指标。结果：随着冻藏时间增加，南美白对虾蒸煮损失率、解冻损失率、 L~*值、羰基和疏水键含量分别增加了14.52%～37.66%、 35.33%～71.01%、 4.98%～17.71%、 78.96%～142.72%和156.58%～271.23%；弹性、咀嚼性、水分活度、水分含量、肌原纤维蛋白、离子键、氢键、活性巯基和总巯基含量分别降低了24.47%～50.49%、 39.56%～66.05%、 2.13%～4.67%、 4.13%～10.08%、 15.30%～25.33%、46.32%～66.50%、31.79%～66.83%、41.97%～60.77%和30.29%～44.84%;pH呈先下降再上升趋势。其中，琼胶寡糖和三聚磷酸钠组各个指标的检测结果均优于蒸馏水组，浓度为3%时效果最佳。结论：琼胶寡糖能显著抑制南美白对虾肌肉品质的劣化。本研究为新型无磷抗冻剂的开发与应用提供思路和理论支撑。
关键词：南美白对虾;;琼胶寡糖;;品质特性;;肌原纤维蛋白
基金资助：国家重点研发计划项目课题（2021YFD2100504）;; 国家自然科学基金项目（32301972&&U23A20263）;; 国家级大学生创新创业训练计划重点领域项目（202310340045）;; 浙江省省属高校科研院所基本科研业务费（2024J003）
