来源：期刊VIP网 时间：
作者：吴俊灵;刘惠惠;吴卫国;任贤龙;晏文会;廖卢艳;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南角山米业有限责任公司;湖南富马科食品工程技术有限公司;
摘要：为提高挤压方便米饭膳食纤维含量及燕麦在挤压方便米饭上的应用价值，以未预处理的燕麦粉与碎米粉混合(燕麦:碎米=1:4)作对照，探究6种预处理(高压蒸制、常压蒸制、炒制、发芽、纤维素酶酶解、α-淀粉酶酶解)燕麦粉与碎米混合粉中糊化特性、糊化度、水和特性以及混合粉制备挤压方便米饭的综合品质(复水性、感官品质、质构品质)特性和膳食纤维含量，分析原料特性指标与挤压方便米饭品质之间的相关性，并筛选出最适合加工高膳食纤维挤压方便米饭的燕麦预处理方式。结果表明：添加常压蒸制燕麦粉的挤压方便米饭膳食纤维含量最高，达到了7.91%；经发芽处理的燕麦粉对其原料混合粉糊化特性影响显著(P<0.05)，与其他预处理方式相比，效果最明显；挤压前添加发芽燕麦粉的水溶性指数(WSI)最高(4.16%)(P<0.05)，挤压后添加炒制燕麦粉的WSI最高(5.75%)。添加炒制燕麦粉的气味和滋味评分最高，添加常压蒸制燕麦的感官评分和综合得分俱佳；原料混合粉的峰值粘度、谷值粘度与其方便米饭的硬度、胶黏性、综合得分呈显著负相关(P<0.05)，与感官评分呈显著正相关(P<0.05)。因此常压蒸制可作为制备综合品质最佳的高膳食纤维燕麦-碎米挤压方便米饭的燕麦预处理方式。
关键词：燕麦;;预处理技术;;蒸制;;高膳食纤维;;挤压方便米饭;;品质
基金资助：2022年度湖南省企业科技创新创业团队项目（湖南角山米业稻米科技创新创业团队）;; 湖南省重点领域研发计划项目（2019NK2131）;; 湖南省科技创新计划资助（2023ZJ1070）
