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作者：卢靖辉;温靖;赖慧宁;吕思哲;徐玉娟;余元善;程丽娜;彭健;
单位：华南农业大学食品学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室;岭南现代农业科学与技术广东省实验室;
摘要：枸杞汁富含多种营养和保健功能成分，浓缩汁是其重要的流通形式。为探究浓缩方式对枸杞汁品质特性的影响，本文对比了热浓缩（heating concentration,HC）、真空浓缩（vacuum concentration,VC）、二级冷冻浓缩（secondary freezing concentration,SFC）、热联合一级冷冻浓缩（heating-assisted primary freezing concentration,HAPFC）、真空联合一级冷冻浓缩（vacuum-assisted primary freezing concentration,VAPFC）五种浓缩方法，考察浓缩前后枸杞汁色泽、还原糖、糖组分、有机酸组分、总酚、总黄酮、类胡萝卜素、DPPH及FRAP等的变化。结果表明，真空浓缩对色泽的保护效果显著优于其他处理组，能较好地保留枸杞汁中的还原糖，对苹果酸和酒石酸影响较小。真空浓缩能较好地保留枸杞汁中的总酚、总黄酮含量，较其他处理组分别高8.76%～21.40%和5.41%～13.77%；真空浓缩能有效保留枸杞汁中的类胡萝卜素，且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力较其他处理组高6.98%～29.77%和5.97%～26.76%。因此，真空浓缩对枸杞浓缩汁品质的保护效果最好，是一种适宜枸杞汁浓缩的方式。
关键词：枸杞汁;;热浓缩;;真空浓缩;;冷冻浓缩;;联合浓缩;;品质特性
基金资助：广东省农业科学院项目（R2023PY-JG015,202109TD）;; 国家重点研发计划（2019YFD1002300）;; 岭南现代农业实验室科研项目（NZ2021031）
