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作者：汤凯;武运;王雪;马文瑞;陈卫林;张珍珍;黄文书;杜木英;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;西南大学,食品科学学院;
摘要：为筛选出传统发酵食品中具有优良功能特性的乳酸菌，对伊犁地区奶疙瘩中的乳酸菌进行分离鉴定，并对其益生特性和功能特性进行研究。从奶疙瘩中分离出乳酸菌菌株并进行分子生物学鉴定，通过耐酸、耐胆盐、自聚集、疏水性和模拟胃肠液耐受性等益生特性指标对菌株筛选，并测定菌株的自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制率等功能特性。结果表明：从奶疙瘩样品中分离出的8株乳酸菌均表现出耐酸和耐胆盐能力，其中乳酸片球菌KT-7疏水率最高（77.2%）,KT-7在胃液存活率最高（109.7%），副干酪乳杆菌KT-2在肠液存活率最高（103.4%）；发酵上清液抗氧化实验中，KT-2的DPPH自由基清除率最高（79.8%），戊糖片球菌KT-8对羟基自由基清除率最高（96.8%），抑制α-葡萄糖苷酶活性实验中，菌株KT-2、KT-7、KT-8对α-葡萄糖苷酶的抑制率在20.0%以上，其中KT-8抑制率最高（34.9%）。因此，从伊犁地区奶疙瘩中筛选出的3株乳酸菌副干酪乳杆菌KT-2、乳酸片球菌KT-7、戊糖片球菌KT-8具有良好的益生特性与功能特性，可作为功能发酵食品的潜在菌株。
关键词：奶疙瘩;;乳酸菌;;筛选鉴定;;耐受性;;益生特性;;功能特性
基金资助：科技部国家重点研发计划项目“中-埃传统发酵食品中功能菌株挖掘及其创新应用”（2022YFE0120800）;; 新疆维吾尔自治区重大科技专项（2022A02013-3-2C）
