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作者：罗婷婷;李晶晶;胡海玥;何亚君;李昱卓;赵羚暄;王丽娜;杨晨;汪建明;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;威海百合生物技术股份有限公司;优滋福(天津)食品有限公司;
摘要：为提高亚麻籽粕蛋白（flaxseed meal protein,FPI）的利用价值，以亚麻籽粕（flaxseed meal,FM）为原料，采用碱溶酸沉法提取FPI，通过单因素和响应面试验优化FPI的提取工艺，表征FPI的结构并分析其功能特性。结果表明，提取FPI的最佳工艺为：浸提pH10、浸提温度45℃、浸提时间90 min、料液比1:25 g/mL，该条件下蛋白提取率为22.69%。与FM相比，FPI的β-折叠和α-螺旋相对含量分别降低了10.57%和0.61%，其微观结构呈典型的冻干板状和不规则的鳞片状。此外，FPI的功能特性对pH具有高度依赖性，远离FPI等电点（pH4）时，FPI的功能特性显著提升。pH8时FPI的溶解度（99.52%）、持水性（8.87 g/g）、乳化性（8.92 m2/g）以及乳化稳定性（122.58 min）最佳。pH7时，FPI的起泡性（48.65%）和起泡稳定性（94.94%）最优，FPI凝胶的硬度（137.03 g）、弹性（0.829）和持水性（99.29%）最大，凝胶特性最佳。本研究为FPI作为乳化剂或凝胶剂在食品或医药领域的开发利用提供了一定的理论基础，有利于提高FPI的利用价值。
关键词：亚麻籽粕;;蛋白质;;提取工艺;;结构;;功能特性
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目（32001626）
