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作者：张金;袁涛;沙小梅;徐玥伦;邝雅婷;胡姿姿;
单位：江西师范大学健康学院;江西师范大学生命科学学院;江西师范大学化学与材料学院;
摘要：为优化高活性鳕鱼明胶抗冻多肽（DcAFPs）的制备方法，明确鳕鱼明胶多肽对鱼糜的冷冻保护效果，本研究将鳕鱼明胶多肽添加至鱼糜中，以冷冻后鱼糜肌原纤维蛋白含量为考察指标，通过单因素和正交试验进行工艺优化。通过测定DcAFPs分子量分布和氨基酸组成，分析其基本性质；通过测定鱼糜肌原纤维蛋白含量，并运用内源荧光光谱和SDS-PAGE凝胶电泳技术，评估DcAFPs对反复冻融循环后鱼糜的保护效果。结果表明，DcAFPs的最优制备工艺是：使用复合蛋白酶、底物浓度为3.5%(w/v)、酶底比为5%(w/w)、水解p H为8、水解温度为55℃、水解时间为2 h。DcAFPs分子量主要集中在185～3081 Da,Gly、Ala和Glu的含量最高。DcAFPs能有效防止鱼糜在冻融过程中肌原纤维蛋白含量的减少，抑制肌原纤维蛋白结构和组成的变化，延缓蛋白变性，其总体效果优于商业抗冻剂。综上所述，DcAFPs对反复冻融的鱼糜显示出显著的冷冻保护效果。
关键词：鳕鱼明胶;;抗冻多肽;;鱼糜;;肌原纤维蛋白;;抗冻活性
基金资助：国家重点研发子课题（2022YFD2100903）;; 江西省自然科学基金面上项目（20242BAB25420）;; 江西师范大学研究生创新基金（YJS2023068）
