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作者：王明珠;田子豪;谭中美;任洁;武高云;郭进琪;姚玉昌;尹园;李柏良;马佳歌;于微;
单位：东北农业大学食品学院/乳品科学教育部重点实验室;东北农业大学动物科学技术学院;黑龙江省农业机械工程科学研究院;
摘要：由食源性致病菌和腐败微生物引发的食品安全问题已成为全球公共卫生的挑战之一。细菌素是一类抗菌肽，通常在某些细菌的核糖体内合成，被广泛用作生物防腐剂和食品添加剂。然而，单独使用细菌素存在一些局限性，比如抑菌谱窄、易被酶降解等。研究表明，将细菌素与物理技术结合可能会产生协同效应，可以扩大抑菌范围、增强抑菌效果并延长食品货架期，从而保障食品安全和人类健康。本文综述了细菌素与超声波处理、高压处理、热处理、脉冲电场以及纳米技术等物理技术协同的抑菌策略和机制，阐述了该策略对食品风味和品质的影响，并展望了其未来发展趋势和应用前景。旨在为细菌素与物理技术协同抑制食源性致病菌和腐败微生物的工业应用提供理论支持和参考依据。
关键词：细菌素;;物理技术;;协同作用;;抑菌机制;;食品基质
基金资助：“新时代龙江优秀硕士、博士学位论文”项目资助（LJYXL2022-033）;; 中国博士后科学基金面上资助项目（2023M740573）;; 黑龙江省博士后面上项目（LBH-Z23006）;; 东北农业大学“青年才俊”基金资助项目（21QC25）
