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作者：刘武珍;李俶;耿勤;陈军;韩嘉龙;刘成梅;戴涛涛;
单位：食品科学与资源挖掘全国重点实验室,南昌大学;江西南大国创院食品科技有限公司;
摘要：为探究柚皮素及其糖苷衍生物（柚皮苷和芸香柚皮苷）对燕麦蛋白的起泡性、乳化性、及界面张力的影响差异及相互作用机制。本文联合荧光光谱和圆二色谱明晰了燕麦蛋白-黄酮复合体系的相互作用机制及蛋白结构变化，最后通过分子模拟技术将复合体系的相互作用可视化。结果表明，柚皮素、柚皮苷及芸香柚皮苷显著提升了燕麦蛋白的起泡、乳化性能，降低了燕麦蛋白的界面张力，且糖苷类黄酮的效果更佳，即柚皮苷>芸香柚皮苷>柚皮素。荧光及分子模拟结果共同表明三种黄酮与燕麦蛋白主要通过氢键作用和范德华力发生相互作用，常温下，结合能力大小分别为芸香柚皮苷（11.05×10~4 L/mol）>柚皮素（6.25×10~4 L/mol）>柚皮苷（0.23×10~4 L/mol）。三种黄酮改变燕麦蛋白的三级结构（荧光光谱红移）、二级结构（α-螺旋降低，β-折叠和无规则卷曲增加）、降低了表面疏水性，使得燕麦蛋白功能性质提升（起泡、乳化）。本研究可为选择合适的黄酮应用在燕麦蛋白基产品中提供理论参考。
关键词：燕麦蛋白;;柚皮素;;黄酮糖苷;;相互作用;;功能性质
基金资助：国家自然科学基金（3206160201）;; 江西省重大科技研发专项（20223AAF02016）
