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作者：王佳;丁方莉;安宇;曾雪莹;张智慧;李思楠;徐开媛;周芳;王颖;张璐;徐炳政;孙泽堃;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;中国食品发酵工业研究院有限公司,功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室;国家杂粮工程技术中心;青岛琅琊台集团股份有限公司;天津华测检测认证有限公司;
摘要：为提高杂粮与小浆果的利用度，研究复配乳酸菌发酵芸豆-蓝靛果复合汁制备发酵液并优化其工艺参数。选取四种乳酸菌对芸豆-蓝靛果复合汁接种发酵，以活菌数为指标筛选复配乳酸菌后，进行单因素实验及响应面优化试验确定复合发酵液的工艺参数，并对其理化性质、生物活性及抗氧化能力进行检测。结果表明，筛选得到复配乳酸菌L1:L2等比例复配接种芸豆-蓝靛果复合汁，优化得到的复合发酵液的最优工艺参数为原料复配比例1:1、初始pH5.0、接种量2%、发酵温度34℃，此条件下复合发酵液的活菌数为9.89 lg CFU/mL。经检测，复合发酵液中总酚及黄酮含量均在16 h达到最高，分别为2204.96μg/mL和701.09μg/mL。抗氧化实验表明，在发酵过程中芸豆-蓝靛果复合汁的DPPH自由基清除率及ABTS~+自由基清除率呈现先上升后缓慢下降的趋势，最高清除值为98.23%和93.77%，最优条件制备的芸豆-蓝靛果复合发酵液抗氧化能力较强。
关键词：芸豆;;蓝靛果;;乳酸菌;;工艺优化;;抗氧化活性
基金资助：黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目“杂粮主食化食品生产关键技术与高附加值产品开发”（ZDZX202106）;; 黑龙江省“杂粮生产与加工”优势特色学科资助项目（黑教联[2018] 4号）
