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作者：秦凡平;牛犇;房祥军;陈慧芝;刘瑞玲;陈杭君;吴伟杰;郜海燕;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;浙江省农业科学院食品科学研究所,农业农村部果品采后处理重点实验室,农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建),全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室;
摘要：为了优化抹茶山核桃仁制作工艺并考察其抗氧化和降脂活性，本研究以感官评分作为评价指标，通过单因素与响应面试验确定抹茶山核桃仁最佳加工工艺；通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）和羟自由基的清除能力，牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠的结合能力以及对3T3-L1脂肪细胞模型中细胞内总胆固醇、甘油三酯水平的影响来评价抹茶山核桃仁抗氧化和降脂活性。结果表明，抹茶山核桃仁的最佳加工工艺为：白砂糖添加量15%、抹茶浸泡液浓度8%、烘烤时间30 min和烘烤温度130℃，感官评分88.40分。抹茶山核桃仁对DPPH和羟自由基的清除能力IC_(50)分别为0.50 mg/mL和0.42 mg/mL；在0.10 g/mL时，抹茶山核桃仁对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合率分别达到56.25%和53.06%；在200μg/mL时，抹茶山核桃仁能够极显著降低3T3-L1脂肪细胞内的总胆固醇和甘油三酯含量（P<0.001）。本实验确定的工艺简单易行，体外和细胞实验表明抹茶山核桃仁具有一定的抗氧化能力和降脂活性。
关键词：山核桃仁;;加工工艺;;感官评分;;抗氧化能力;;降脂活性
基金资助：杭州市农业与社会发展领域重点项目（20231203A03）
