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作者：郭昊;孙红男;马梦梅;木泰华;李杨;
单位：青岛农业大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室;青岛特种食品研究院;
摘要：针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题，本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响，探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明，添加0.4%(w/w，总淀粉基)海藻酸钾或5%乳清蛋白（w/w，总淀粉基）后，无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度分别为1.77±0.01 g/mm~2和1.43±0.03 g/mm~2，煮断时间分别为72.15±2.61 min和42.24±2.94 min，感官评分分别为93.10±3.38和87.41±3.68分，与添加明矾的甘薯湿粉条相当。进一步研究显示，海藻酸钾、乳清蛋白的加入可提高打芡淀粉的糊化程度，促进直链淀粉的较短期快速回生，有利于形成黏度较高的芡糊及结构稳定性较强的淀粉粉团，增强湿粉条中淀粉颗粒的堆积密度。上述结果说明0.4%海藻酸钾可作为替代明矾的绿色添加剂应用于传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条的生产中，其次是5%乳清蛋白。
关键词：无明矾;;甘薯湿粉条;;漏瓢式;;品质特性;;微观结构
基金资助：国家自然科学基金面上项目（32172250）;; 国家甘薯产业技术体系项目（CARS-10）
