来源：期刊VIP网 时间：
作者：张鸽;尤娟;杨宏;
单位：华中农业大学食品科学技术学院;华中农业大学环境食品学教育部重点实验室;
摘要：为解决猪肝在冷冻贮藏过程中的品质劣变问题，本实验通过测定猪肝的冰晶微观结构、表面色度、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBARs）值，以及猪肝蛋白质的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性等指标，探究了-20℃常规空气冻结（Conventional air freezing,CAF）、-80℃冰箱深冷冻结（Refrigerator cryogenic freezing,RCF）液氮浸渍冻结（Liquid nitrogen immersion freezing,LNF）3种冻结方式对冻藏猪肝理化特性和蛋白质氧化的影响（猪肝冻结后于-20℃贮藏180 d）。结果显示，随着贮藏时间的延长，猪肝鲜度品质下降、蛋白质氧化程度增加。与CAF相比，RCF和LNF组猪肝通过最大冰晶生成带的时间分别减少了71.60%和99.81%，生成的冰晶更加细小均匀。LNF组冻藏180 d后TVB-N和TBARs值分别比CAF组降低了28.43%和41.79%。冻藏180 d后，LNF组蛋白质羰基含量、二硫键含量和表面疏水性分别比CAF组降低38.88%、6.77%和21.04%，巯基含量比CAF组高8.60%，表明使用LNF能够有效延缓猪肝蛋白质的氧化。通过改变冻结方式提高冻结速率，降低冰晶对猪肝细胞组织的破坏程度，能够有效抑制猪肝在冻藏过程中品质的下降。本实验可为猪肝的冷冻贮藏及运输提供技术支撑。
关键词：猪肝;;冻结方式;;冻藏;;品质;;蛋白质氧化
