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作者：王桐;王雪青;田亚凝;杨京京;党斌;沈小刚;王凤忠;王丽丽;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室;青海省农林科学院,青海省青藏高原农产品加工重点实验室;山东玉皇粮油食品有限公司;
摘要：为研究粒径变化对青稞麸皮的结构、理化及功能特性的影响，本研究采用了不同强度的气流冲击磨（Airflow impact milling,AFIM）对粗青稞麸皮（Coarse highland barley bran,CHB）进行碾磨。获得了平均粒径为69.04μm的中青稞麸皮（Medium highland barley bran,MHB）、58.85μm的细青稞麸皮（Fine highland barley bran,FHB）和32.04μm的超微青稞麸皮（Ultrafine highland barley bran,UHB）。从粒径分布、微观结构、理化组成、孔隙特征以及功能特性等方面对这四种样品进行了多重表征。结果表明：随着青稞麸皮的粒径减小，部分不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber,IDF）转化为可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber,SDF），导致SDF在总膳食纤维中的比例由7.18%(CHB)增加到8.50%(UHB)。显微结果与孔隙特征研究显示，随着粒径减小，青稞麸皮的堆积状态变得更加紧密，50 nm～10μm微孔在青稞麸皮孔隙中逐渐占据主导地位，从CHB组的31%提高至UHB组的69%。麸皮的组成和结构变化影响了其持水力、持油力等水合特性，相较于CHB,UHB的这两个指标分别降低了21%与7.64%。体外葡萄糖吸附实验表明，随着粒径减小，青稞麸皮对高浓度葡萄糖的吸附能力和抑制扩散的能力增强。综上所述，气流冲击磨通过物理改性有效降低了青稞麸皮的粒径分布，同时显著改变了麸皮的化学组成、微观结构、孔隙结构和颗粒间堆积状态，进而影响了其理化及功能特性的发挥。
关键词：青稞麸皮;;粒径;;孔隙特征;;水合特性;;体外降血糖能力
基金资助：青海省科技项目-创新平台建设专项（2022-ZJ-T04）;; 山东省重点研发计划-泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类（LJNY202115）;; 中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-04）;; 拉萨市科技计划项目（LSKJ202431）
