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作者：张雨松;崔蔚然;唐祯玥;白红雨;邵美丽;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：生物可及性是5-甲基四氢叶酸钙（5-methyltetrahydrocalcium folate,5-MTHF）发挥生物功能的前提，易受到食品组分的影响。该文以乳清浓缩蛋白（whey protein concentrate,WPC）和5-MTHF为研究对象，利用体外消化系统，探究WPC在不同条件下（浓度、加工方式、胃肠pH、消化时间）对5-MTHF生物可及性的影响，并采用胶体粒径电位仪与激光共聚焦观察消化前后粒子微观结构的变化。结果表明，在胃消化阶段，WPC可将5-MTHF紧密包裹，较好地保护了5-MTHF，并成功转运至肠消化阶段完成释放，提高了5-MTHF的生物可及性。同时，WPC浓度、WPC加工方式、胃肠pH、消化时间等均不同程度影响5-MTHF的生物可及性和粒径、电位。其中，在胃消化阶段，各WPC-5-MTHF组均未检测出5-MTHF，生物可及性为0。在肠消化阶段，WPC-5-MTHF组的生物可及性随WPC浓度的增加而提高，较5-MTHF组的生物可及性提高了11.1%～19.61%；超声处理组、高压均质组、加热处理组的生物可及性较未加工处理组分别减少了8.49%、9.52%、8.75%；在肠pH为7、消化时间为5 h时，WPC-5-MTHF组拥有最佳生物可及性，分别为45.17%、42.32%，与5-MTHF组相比，提高到2倍左右。粒径和电位的结果显示，WPC-5-MTHF组较WPC拥有更小的粒径，更大的电位绝对值，并且WPC-5-MTHF结构的变化会引起消化特性的改变，该研究为5-甲基四氢叶酸钙在乳制品中的应用提供理论指导。
关键词：乳清蛋白;;5-甲基四氢叶酸钙;;体外消化模拟;;生物可及性;;微观结构
基金资助：中国食品科学技术学会食品科技基金——雅培食品营养与安全专项科研基金
