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作者：陈梅;覃静凯;杨子毅;覃忠意;周杰;姜洁群;刘小玲;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;广西高校特色农产品精深加工与安全控制重点实验室;
摘要：以吉奥罗非鱼（Oreochromis niloticus×O. aureus）为研究对象，通过对普通吉奥罗非鱼（Normal tilapia,NT）与脆化后吉奥罗非鱼（Crisp tilapia,CT）的营养成分、热力学性质、微观结构、质构特性及感官品质的差异分析，为脆化罗非鱼找准有效开发利用方向。结果显示，CT的水分含量显著低于NT(P<0.05)，但蛋白质和脂肪含量分别比NT高14.99%和61.48%。与NT相比，脆化后的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量显著提升（P<0.05），肌原纤维蛋白、基质蛋白和胶原蛋白含量分别增加了10.77%、8.65%和51.15%。CT中共检出19种脂肪酸，饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸比例为1.63:1.20:1。CT的冰点为-0.81℃，低于NT的-0.73℃，且蛋白质变性过程热焓比NT高21.48%;CT的肌纤维结构更紧实致密，质构特性表明CT的硬度、胶粘性和咀嚼性显著高于NT(P<0.05)；脆化后鱼肉整体感官品质提高了23.84%。研究表明吉奥罗非鱼脆化后，肌肉组成及品质指标均发生不同程度改变，是吉奥罗非鱼营养价值及肉质口感提升的关键因素。综上，CT不仅在营养价值上展现出显著优势，同时在质构特征和感官质地上优于NT，为脆肉罗非鱼的加工利用和市场推广提供了科学依据。
关键词：脆肉罗非鱼;;蛋白质组成;;热特性;;微观结构;;质构特性
