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作者：贾润琪;唐玉杰;何伟炜;宋萧萧;殷军艺;
单位：南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,中国-加拿大食品科学与技术联合实验室(南昌),江西省生物活性多糖重点实验室;
摘要：抗坏血酸（Ascorbic acid,AA）会与多糖反应导致多糖的流变及结构特性发生变化，然而这一反应过程中AA的降解特征及其降解动力学尚待进一步研究。本文以具有高黏性及良好稳定性的黄原胶（Xanthan gum,XG）作为多糖基构建模拟体系，探究了不同底物浓度、反应温度以及添加H_2O_2或金属离子（Fe~(2+)与Cu~(2+)）等反应条件下AA在XG溶液中的变化过程。结果表明，相比于纯水体系，AA在XG溶液中的降解程度更为显著，1 mmol/L的AA降解率在体系中存在0.2%XG(w/v)时由初始的7.03%增加至11.72%；提高反应温度也会加速AA与XG的反应，90℃加热处理1 h会导致AA降解率增加至45.59%;AA在该体系下的降解过程符合二级反应动力学规律。添加H_2O_2以及金属离子（Fe~(2+)与Cu~(2+)）会明显加速AA的降解，而XG溶液体系会减弱金属离子对AA的降解效果，故而金属离子与XG对AA的降解具有拮抗作用。因此，AA在纯水中加热会发生降解，而添加XG以及H_2O_2与金属离子（Fe~(2+)与Cu~(2+)）均会改变AA的降解速率，以上结果为控制食品加工过程中AA的降解提供了重要的数据支持。
关键词：抗坏血酸;;黄原胶;;高效液相色谱;;降解动力学
基金资助：国家自然科学基金（31871755）
