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作者：孙文;李宝磊;侯保朝;洪维鍊;何剑;梁超;张宇;满朝新;姜毓君;郭鸰;
单位：东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室;国家乳业技术创新中心;
摘要：本研究以嗜热链球菌JM108的生长和代谢为研究对象，以建立随时间变化模型，模拟细菌的生长、产物合成以及底物消耗的动力学变化。在M17培养基中接种嗜热链球菌JM108，每隔2 h对发酵体系内的嗜热链球菌JM108活菌数、乳酸含量以及葡萄糖含量进行测定，采用3种经典模型Logistic模型、Boltzmann模型和SGompertz模型对实验值进行非线性拟合。非线性拟合结果表明，Logistic模型最适合用于描述细菌生长动力学、乳酸生成动力学和葡萄糖消耗动力学，其R2值分别为0.9974、0.9947和0.9964，均大于0.99，拟合值与实验值的误差均小于15%，拟合良好，表明所建立的动力学模型能够较好地预测发酵过程的动态变化。嗜热链球菌JM108生长量动力学方程为：■；乳酸生成量动力学方程为：■；葡萄糖消耗量动力学方程为：■。建立嗜热链球菌JM108的发酵动力学模型，为描述发酵的动力学特征提供了理论支持。
关键词：嗜热链球菌JM108;;发酵;;发酵过程;;非线性拟合;;发酵动力学模型
基金资助：呼和浩特科技计划资助项目（2021-国家乳创中心-6）
