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作者：范丽琪;刘洋;杨宝;余意;李武;刘磊;李谆淳;查澳;徐巨才;
单位：五邑大学药学与食品工程学院;中国科学院华南植物园;无限极(中国)有限公司;江门市大健康国际创新研究院;
摘要：本文采用不同pH对大豆蛋白酶解产物进行酸处理，分析比较产物在理化特性、呈味特性和体外抗氧化活性方面的差异，同时，基于肽组学解析产物多肽组成的变化，以探究酸溶性大豆蛋白酶解产物的制备特性。结果表明：酸处理虽造成产物氮回收率和游离氨基酸总量的下降，但对整体抗氧化活性和肽分子量分布影响较小。在pH5下对酶解产物进行酸处理，可使苦味疏水性氨基酸含量降低从而减弱产物的苦味。多肽组学分析发现，大豆蛋白酶解产物主要以二～五肽为主，在酸处理pH为5时，多肽长度分布变化较小，但在酸处理pH为3时，产物中五肽与八肽相对占比略微升高。与强酸（pH3）处理相比，在弱酸（pH5）条件下制备酸溶性大豆蛋白酶解产物，可有利于保留更高的氮回收率（约54.50%）、更强的体外抗氧化活性以及更多的潜在抗氧化肽数量（368条），并获得与中性条件下较为一致的多肽长度分布和更低的苦味，有助于酸溶性大豆蛋白酶解产物的工业化应用。
关键词：大豆蛋白;;酶解产物;;制备特性;;多肽组学;;抗氧化肽
基金资助：广东省科技创新战略专项市县科技创新支撑（大专项+任务清单）暨2023年江门市关键核心技术“揭榜挂帅”制项目（2023780200060009632）;; 广东省基础与应用基础研究基金联合基金项目（2022A1515110711）
