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作者：王共明;黄会;丁玉竹;薛敬林;舒志强;井月欣;矫春娜;张健;
单位：山东省海洋资源与环境研究院,烟台市海珍品质量安全控制与精深加工重点实验室;上海海洋大学食品学院;
摘要：本实验以海参粉为原料，以脱脂率为指标，采用单因素与正交试验优化了超临界CO_2萃取分离条件，通过气相色谱法检测萃取前后海参粉和萃取物中脂肪酸的组成变化，以顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）考察超临界CO_2萃取对挥发性风味物质的影响。结果表明：采用单因素与正交试验优化后得出超临界CO_2萃取的最佳条件为：萃取温度60℃、萃取压力40 MPa、萃取时间2 h，在此条件下脱脂率为57.6%±3.89%；海参粉、萃取后海参粉和萃取物中共检测出25种脂肪酸，其中萃取物中单不饱和脂肪酸含量占比明显较高，而花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等多不饱和脂肪酸含量在萃取后海参粉中占比更高；HS-GC-IMS定性检测到70种挥发性成分，萃取后海参粉中呈腥味或刺激性气味物质如二甲基硫醚、丁醛、反-2-丁烯醛、戊醛、庚醛、苯甲醛、戊醇、2-丁酮、2-己酮、3-己酮等物质含量比原料中含量明显减少，整体风味得到很大改善。因此，超临界CO_2萃取能够有效萃取分离出海参粉中脂类物质，同时去除大量腥味等挥发性成分。
关键词：海参粉;;超临界CO_2萃取;;正交试验;;脱脂;;脂肪酸;;脱腥
基金资助：烟台市科技创新发展计划政策引导类项目（2023YD083）;; 烟台市海珍品质量安全控制与精深加工重点实验室开放基金（QSCDP202308）;; 山东省现代农业产业技术体系刺参产业技术体系建设项目（SDAIT-22-08）;; 山东省自然科学基金重点项目（ZR2020KC034）
