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作者：贺俊;王梦蝶;陈小强;应苗苗;
单位：湖北工业大学生命科学与健康工程学院;温州科技职业学院园林与水利学院;
摘要：多糖和多酚是许多食品及其原料中的重要活性物质，它们的相互作用既可能影响各自的理化性质与功能活性，也可能影响食品的营养、感官品质。本文介绍了食源性多糖和多酚相互作用的表征手段，包括傅里叶变换红外光谱、核磁共振光谱等，同时对酶催化反应、自由基接枝等相互作用机理进行了总结。此外，本文重点阐述了浓度、pH、温度和离子强度等因素对多糖与多酚相互作用的影响，并进一步概述了相互作用下多糖和多酚的溶解性、结晶度等理化特性以及抗氧化、抗菌等生物活性的改变情况。众多研究成果表明，多糖-多酚相互作用形成的复合物具有优良的生物活性和稳定性，在食品工业、医疗保健等领域有广泛的应用前景。
关键词：多糖;;多酚;;相互作用机制;;影响因素;;功能特性
基金资助：浙江省科技厅项目（2023C35040）
