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作者：鲁翀;于鑫欣;胡发广;付兴飞;赵玉红;董文江;
单位：东北林业大学生命科学学院;中国热带农业科学院香料饮料研究所;海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室;云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所;
摘要：本研究以云南小粒咖啡（Coffea arabica L.）为原料，以气相色谱-质谱和电子鼻为主要研究手段，考察厌氧发酵过程中挥发性风味物质的转变，进一步通过多元统计学方法得到香气特征的变化规律。研究发现，发酵过程中呋喃类相对含量从46.88%降至32.5%，酸类相对含量从8.36%增至10.36%、酯类相对含量由6.34%上升至15.38%。通过香气活度值（OAV）筛选出42种芳香活性化合物，其中棕榈酸乙酯、2-糠醛、乙酸是主要芳香化合物。厌氧发酵明显增强了榛子、杏仁、花香的风味特征，发酵3 d时具有最明显的酸味，而发酵5 d时花果香气更为突出。苯甲醇与2-吡咯烷酮是发酵样品中特有香气化合物，2-乙酰基吡啶、2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)吡啶、反式-2-癸烯醛和丙酸是未发酵样品的特有成分。厌氧发酵时间可用于调控云南小粒咖啡香气特征，特征性香气化合物可以作为监测厌氧发酵进程的标志物。不同发酵时间对咖啡6种香气强度产生了可区分的差异。
关键词：小粒咖啡;;厌氧发酵;;挥发性成分;;气相色谱-质谱法(GC-MS);;电子鼻
基金资助：云南省重大科技专项计划（202202AE090002）;; 中国热带农业科学中心中国热带农业科学院科技创新团队（CATASCXTD202404）;; 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（1630142022010）
