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作者：张宏博;康宁波;周良欢;张军;瞿前进;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;
摘要：为探究真空预冷处理对鲜枸杞超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活性的影响及其分子水平机理，本研究将宁夏新鲜枸杞置于真空预冷900、1100 Pa压强下处理，提取粗酶液进行SOD酶活性测定，并进行150 ns分子动力学模拟研究SOD酶在不同真空预冷压强处理下的内部变化，分析均方根误差、回旋半径、总能量、势能、动能、键角能、均方根涨落、氢键数量、表面结构、溶剂可及表面积的改变，进而筛选出真空预冷处理的最佳压强条件。结果显示，900 Pa处理下SOD酶活最高。分子动力学模拟结果表明，体系总能量、势能、动能及键角能均处于平衡稳定状态，压强增大使得蛋白质表面结构改变，氢键数量减少，溶剂可及表面积不断减小。在900 Pa处理下，蛋白质结构最紧密，活性口袋变宽且易与蛋白结合。而1100 Pa处理下酶蛋白活性降低，蛋白结构破坏，活性口袋变小。本研究可为研究鲜枸杞保鲜及加工提供科学参考。
关键词：枸杞;;真空预冷;;超氧化物歧化酶;;分子动力学模拟
基金资助：国家自然科学基金项目（32260617）;; 宁夏回族自治区自然基金（2023AAC03065）
