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作者：覃芳丽;王思远;邹宇晓;黎尔纳;穆利霞;李庆荣;
单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室;仲恺农业工程学院轻工食品学院;
摘要：为优化建立蚕蛹发酵工艺，探索其发酵产物呈味特性，本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响，在单因素实验的基础上，采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化，并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化。结果表明：清酒乳杆菌接种量1.0%、发酵温度32℃、发酵时间10 d是最佳发酵工艺，此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g，与预测值相近。与未发酵蚕蛹相比，发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高（P<0.05），分别为52.19±0.11、1.01±0.03、65.54±1.61 mg/g。呈鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、鸟苷酸、腺苷酸和琥珀酸的TAV值均大于1，特别是谷氨酸和琥珀酸，TAV值高达20.06、138.47，是发酵蚕蛹中鲜味的重要贡献者；蚕蛹发酵后的味精当量达74.44 g MSG/100 g，是发酵前的6.74倍。本研究表明，蚕蛹发酵可产鲜味物质，且风味良好，为蚕蛹的开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路。
关键词：蚕蛹;;发酵;;工艺优化;;呈味物质;;鲜味
基金资助：财政部和农业农村部-国家现代农业产业技术体系资助（CARS-18-ZJ0503）;; 佛山市财政专项资金-2022年高水平广东省农业科技示范市建设资金市院合作项目
