来源：期刊VIP网 时间：
作者：许津阁;郑卓琦;侯鹏颉;马高兴;熊彦娣;马壮;刘萌;赵靓;廖小军;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室;河北乾亿食品股份有限公司;望都县高岭镇人民政府;望都县辣椒产业发展服务中心;
摘要：目的：卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种，但在国内少有研究和应用。同时，辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征，挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异，为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法：针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒，采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术，测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标。结果：甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1%和87.9%，总还原糖含量分别为5.28 g/100 g和4.67 g/100 g，总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg，辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU；其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富，包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等；内蒙产地卡宴辣椒酸度更高，抗氧化能力更强，非挥发性代谢物更为丰富，包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等。结论：卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点，满足辣椒制酱加工需求。不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异，因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要。本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导。
关键词：卡宴辣椒;;产地;;辣椒制酱;;鲜椒;;品质评价
基金资助：国家重点研发计划专项（2021YFD1600100）;; 国家现代农业产业技术体系资助（CARS-24-E-03）;; 中国农业大学-望都县人民政府教授工作站资助;中国农业大学2115人才工程资助
