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作者：顾俊浩;尹明雨;王锡昌;
单位：上海海洋大学食品学院;
摘要：目的：探究墨鱼干复水最优工艺参数及其复水前后的质构变化。方法：通过先用碱水后用纯水的组合复水方式进行处理，以复水率和蛋白损失率为优化指标进行条件优化，随后对墨鱼干复水前后的质构特性以及蛋白质二级结构、组织形态等相关指标进行分析。结果：碱水处理墨鱼干的最佳条件为：碳酸钠浓度0.50%、时间2.0 h、温度50℃、料液比1:20 g/mL；在此基础上，进行纯水处理的最佳条件为：时间1.0 h、温度50℃、料液比为1:20 g/mL。两步处理后，墨鱼干的复水率为261.10%±7.10%，蛋白损失率为16.80%±0.74%。复水处理使墨鱼干的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低，而弹性则显著上升（P<0.05），并使肌原纤维蛋白的结构折叠，且肌纤维的间隙增加。结论：本研究明确墨鱼干最优复水参数并改善其质构特性，为墨鱼干的高质化加工利用提供理论参考。
关键词：墨鱼干;;复水工艺;;复水率;;蛋白损失率;;质构特性
