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作者：吴瑶;刘铭坤;方冰;张明;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;中国农业大学营养与健康系;北京工商大学食品与健康学院;
摘要：为探讨不同温度处理下蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力的差异。本研究利用小鼠认知障碍模型，比较95℃（水浴30 min）和121℃（灭菌锅加热30 min）热处理蛋黄脂质组分改善小鼠学习认知能力的差异。研究结果表明，相较于121℃热处理的蛋黄脂质，95℃热处理的蛋黄脂质更有效地降低了Tau蛋白的磷酸化和Aβ1-40、GSK-3β表达，下调了促炎因子的表达，其提升小鼠的学习记忆能力的效果更好。95℃热处理蛋黄脂质中的多不饱和脂肪酸以及DHA较121℃热处理的蛋黄脂质显著增加（P<0.05）。因此，过度的加热条件，会破坏蛋品中DHA等多不饱和脂肪酸，削弱蛋黄脂质的改善认知的生物活性。本研究为蛋制品的热加工工艺的优化提供参考依据。
关键词：蛋黄脂质;;热处理;;学习和记忆
基金资助：国家科技支撑计划项目（2022YFD2101003）
