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作者：郭毫单;吴影;韦玉琼;曹力;白周亚;樊秋霞;彭楠;古绍彬;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;河南省食品微生物工程技术研究中心;食品加工与安全国家级实验教学示范中心;华中农业大学生命科学学院;
摘要：目的：本研究旨在开发一种具有高营养、高能量、抗疲劳的益生菌应急能量棒。方法：以感官评分为响应值，采用Box-Behnken设计试验对能量棒夹心工艺进行优化，测定产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、粗纤维含量、氨基酸组成、脂肪酸组成。通过连续3周游泳训练构建疲劳小鼠模型，检测小鼠游泳力竭时间、糖原含量及血清中疲劳因子含量、炎症因子含量、氧化应激因子含量，研究益生菌能量棒的抗疲劳功能。结果：益生菌能量棒夹心最优制作条件为：坚果添加量35 g，燕麦片添加量45 g，奇亚籽添加量15 g，糖浆复合比（W_(麦芽糖):W_(白砂糖)）2.0，加工时间为9.0 min。在此条件下，凝结魏茨曼氏菌BC99(Weizmannia coagulans BC99)能量棒夹心的感官评分为93分；包衣涂层中含凝结魏茨曼氏菌BC99活菌数1.43×10~8 CFU/g，营养成分测定表明，能量棒必需氨基酸和不饱和脂肪酸含量丰富。益生菌能量棒干预结果显示，该产品能显著提高机体肝糖原、肌糖原含量（P<0.05），显著提高葡萄糖代谢关键酶己糖激酶水平（P<0.05），显著降低血清中疲劳因子乳酸、尿素氮水平（P<0.05），改善炎症因子白细胞介素-4、白细胞介素-1β水平，显著增加过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽含量（P<0.05），显著降低丙二醛含量（P<0.05）。结论：凝结魏茨曼氏菌BC99应急能量棒能够缓解机体疲劳感，改善炎症水平，降低运动引起的氧化应激损伤，本研究可为益生菌能量棒应急食品的开发提供技术和理论支撑。
关键词：应急食品;;能量棒;;凝结魏茨曼氏菌;;响应面;;氧化应激;;抗疲劳
基金资助：国家自然基金青年基金项目（32302172）;; 河南省重大科技专项项目（231100310200）;; 河南省重点研发项目（221111111400）
