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作者：孙家会;房佳琪;杨维;夏光华;
单位：海南大学食品科学与工程学院;海南翔泰渔业股份有限公司;
摘要：为探索真空热处理与谷蛋白对肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein,MP）凝胶性能的影响，实验以罗非鱼MP为原料，以质构、持水、分子间作用力等为指标研究了真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼MP凝胶的影响。结果表明，在水浴条件下，加入0.7%的谷蛋白显著提高了MP的硬度、凝胶强度。微观结构结果表明谷蛋白使MP凝胶网络趋于平整，孔洞减小，有利于凝胶的形成。与水浴加热相比，经过一段式真空热处理1 h后，MP凝胶的内聚性、弹性、凝胶强度显著提高，真空热处理2 h后，MP凝胶的内聚性与凝胶强度进一步提高。另外，真空热处理和谷蛋白添加改善了MP凝胶的水分状态，T_(22)固定水的含量下降，同时T_(22)固定水与T_(23)自由水的迁移受到限制，使凝胶内水分趋于稳定。分子间作用力结果显示，离子键与疏水相互作用增强，促进了MP的凝胶化。综上所述，真空加工和谷蛋白添加促使MP结构伸展，形成更加致密的三维凝胶网络。
关键词：罗非鱼;;肌原纤维蛋白;;凝胶;;真空热处理;;谷蛋白
基金资助：海南省重点研发计划（ZDYF2022XDNY335）
