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作者：刘品品;周家华;张超;王宝刚;石兴明;洪海强;王云香;徐冉冉;江利华;
单位：河北工程大学生命科学与食品工程学院;北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所;北京农学院;华商国际工程有限公司;
摘要：为研究脉冲电场（Pulsed Electric Field,PEF）辅助低温解冻对猪肉品质的影响，以猪背最长肌为原料，置于-18℃的冰箱中冷冻7 d，取出后分别在Control:4℃，0 kV，自然解冻；PEF解冻：P3(4℃，3 kV)、P5(4℃，5 kV)、P10(4℃，10 kV)。分析不同解冻处理对猪肉解冻时间、色泽、质构、水分损失以及水分分布的影响。结果表明：PEF处理可以缩短解冻时间，改善猪肉质量。P10组相比于Control组猪肉的解冻时间缩短了44.4%；不同解冻处理对猪肉蒸煮损失的影响无显著差异（P>0.05）;PEF解冻后猪肉的硬度显著低于Control组（P<0.05）;PEF解冻可以降低猪肉表面色泽的劣变程度，减少肌肉微观结构损伤。综上，当解冻温度为4℃，脉冲电压为10 kV时，解冻时间最短，解冻损失最低，肉样状态更接近鲜样，品质更好。
关键词：脉冲电场;;猪背最长肌;;解冻;;品质;;劣变
基金资助：北京市农林科学院科技创新能力建设项目（KJCX20230413）
